Mont d’Or fondu au Vin jaune : le grand retour du réconfort à ChaudesAigues

À l’heure où l’air fraîchit sur l’Aubrac et que les forêts se teintent d’ocre et de roux, la cuisine française retrouve ses rituels d’automne. Parmi eux, un symbole : le Mont d’Or. Fromage saisonnier lové dans sa boîte d’épicéa, il reparaît comme une promesse de chaleur et de convivialité. À ChaudesAigues, Gourmet & Glouton signe son retour avec un plat aussi simple qu’exigeant : Mont d’Or fondu au Vin jaune, pommes de terre grenaille, jambon de pays et tranches de saucisse de Morteau. Un hommage au terroir, à la tradition, et à la table partagée.

Né au XVIIIᵉ siècle dans le Haut-Doubs, au cœur du massif jurassien, le Mont d’Or (ou Vacherin du Haut-Doubs) doit son existence à la vie pastorale et à la rigueur des hivers. Lorsque les grandes meules de Comté devenaient moins réalistes à produire dans les petites fruitières, on façonnait un fromage plus modeste par la taille, mais d’une générosité inégalée en bouche. Aujourd’hui protégé par une AOP, il demeure un marqueur d’identité : lait cru de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises, pâturages montagnards, et ce fameux cerclage d’épicéa qui soutient la pâte et parfume le cœur.

La fabrication conserve l’intelligence des gestes d’antan : lait cru collecté quotidiennement, caillage, découpe du caillé en grains, pré-pressage délicat pour préserver l’onctuosité, puis sanglage — cette ceinture d’écorce d’épicéa qui accompagne le fromage jusqu’à l’affinage. Celui-ci dure plusieurs semaines, ponctuées de soins réguliers. Sous sa croûte légèrement plissée, la pâte se fait crème, gagne en parfum boisé et en rondeur. Signe distinctif, le Mont d’Or est strictement saisonnier : on le déguste de septembre à mai, période où son équilibre texture-arômes atteint son apogée.

C’est précisément cette saisonnalité qui lui confère son statut de « plat-repère » des mois froids. Car au-delà du fromage, il y a un rituel : passer la boîte au four, après avoir ménagé un petit puits et versé du Vin jaune. Ce vin du Jura, élevé six ans et trois mois sous voile, apporte une palette aromatique rare : noix fraîche, curry doux, épices blondes, pomme rôtie. Au four, la magie opère : le cœur devient coulant, la surface frissonne, et l’ensemble exhale un parfum de montagne et de bois chauffé.

Chez Gourmet & Glouton, l’assiette s’organise comme une promenade gourmande. D’abord, les pommes de terre grenaille, rôties juste ce qu’il faut pour garder du fondant et révéler leur goût de noisette. Elles sont les meilleures alliées du Mont d’Or coulant. Viennent ensuite les tranches de jambon de pays, fines, parfumées, qui apportent un relief salin et une mâche élégante. Enfin, la saucisse de Morteau — emblème franc-comtois — entre dans la danse : fumée, charnue, elle renforce le caractère de l’ensemble et signe l’ancrage jurassien du plat.

La scène, elle, est familiale et amicale : on pose le Mont d’Or sur la table, au milieu des convives. On perce la croûte, on plonge la pomme grenaille, on nappe une tranche de jambon, on fait passer la Morteau. La conversation va, vient, se rit du froid dehors. C’est toute la promesse d’un plat de terroir : de la générosité, du partage, cette impression d’avoir tout ce qu’il faut sous la main pour passer l’automne et l’hiver.

Côté verre, la maison conseille avec justesse un vin blanc d’Apremont. Issu des coteaux savoyards, vif et fruité, il déploie des notes d’agrumes et de fleurs blanches qui rafraîchissent le palais, équilibrent la richesse du fromage et dialoguent avec la puissance aromatique du Vin jaune. L’accord fonctionne parce qu’il est lisible : gras/crémeux d’un côté, tension/minéralité de l’autre. L’Apremont redonne de l’élan à chaque bouchée et prolonge l’envie de picorer.

Le succès du Mont d’Or chez Gourmet & Glouton tient à cet art de la mesure : respecter la tradition sans l’alourdir, célébrer la famille et les amis autour d’un plat gourmand, rappeler la gastronomie française dans ce qu’elle a de plus vrai — la précision des gestes, l’authenticité des produits, la chaleur de la table. Rien d’ostentatoire : simplement un grand classique d’hiver, exécuté proprement, servi avec les bons compagnons, et proposé au moment juste.

En filigrane, c’est tout un paysage qui s’invite : les monts du Jura, l’Aubrac voisin, les forêts d’épicéa, les fruitières, les caves où dorment les vins sous voile. Dans l’assiette, ces mondes se rencontrent. Et à ChaudesAigues, il suffit de pousser la porte du restaurant pour les retrouver, rassemblés.

Pour qui cherche un plat réconfort digne de ce nom, la réponse est là : un Mont d’Or fondu au Vin jaune, à partager… ou pas. À la cuillère ou à la fourchette, le plaisir est entier, immédiat, franc. Un plat-moment, un plat-saison, un plat-histoire.

Informations pratiques
Gourmet & Glouton – 8 rue Notre-Dame d’Août, 15110 ChaudesAigues
04 71 20 20 00 – www.gourmet-glouton.fr