Des chefs et des aubergistes : l’excellence du vrai

Entre Cantal, Aveyron et Lozère : un territoire uni par le goût et la générosité
Entre ces trois terres d’altitude, le goût ne s’invente pas : il se cultive, il se transmet, il s’écoute. Dans cette région de vent, de pierre et d’herbe, les chefs étoilés et les aubergistes partagent plus qu’un métier : une foi commune dans la main, le produit et l’hospitalité. Sur cette route des saveurs, quatre tables racontent une même histoire : Bras à Laguiole, Cyril Attrazic à Aumont-Aubrac, Serge Vieira à Chaudes-Aigues, et Gourmet & Glouton, maison d’aubergistes enracinée dans le quotidien, gardienne d’un feu qui ne s’éteint pas.

Laguiole – La nature en majesté

À Laguiole, sur les hauteurs balayées par le vent, Sébastien Bras perpétue l’œuvre poétique de son père, Michel Bras. Deux étoiles, une légende, et pourtant une simplicité presque pastorale. Dans le célèbre gargouillou, composé d’herbes, de légumes et de fleurs de saison, on retrouve l’Aubrac entier : rude, pur, lumineux. Ici, l’excellence se fait contemplation ; le raffinement reste à hauteur d’homme.

Aumont-Aubrac – La conscience du terroir

Chez Cyril Attrazic, à Aumont-Aubrac, la cuisine parle d’équilibre. Deux étoiles également, mais surtout une éthique. Le chef puise dans les racines lozériennes, défend les circuits courts et l’agriculture paysanne. Ses plats respirent la sincérité d’un terroir travaillé avec précision. Sa cuisine est celle d’un homme de sa terre, lucide, respectueux et moderne tout à la fois.

Chaudes-Aigues – La poésie du feu

À Chaudes-Aigues, l’eau chaude jaillit du sol comme une promesse. C’est ici que le restaurant Serge Vieira, perché au Château de Couffour, continue de rayonner. Deux étoiles Michelin, une Étoile verte, et l’héritage intact d’un chef qui voyait dans la nature un partenaire, pas un décor. Sous la direction de Marie-Aude Vieira et Aurélien Gransagne, la maison demeure fidèle à sa philosophie : sobriété, justesse et émotion. L’excellence discrète, celle qui ne cherche pas à briller mais à émouvoir.

Gourmet & Glouton – Les aubergistes du cœur

En descendant vers le village, sur la rue Notre-Dame d’Août, une autre flamme s’allume : celle de Gourmet & Glouton. Ici, pas d’apparat. Cécile et Stéphane Chaudesaigues ne revendiquent ni trophées ni étoiles : les seules qu’ils collectionnent sont celles qu’ils mettent dans les yeux de leurs clients, avec une cuisine régressive qui rappelle la table des grands-parents et les goûters d’enfance. Dans leurs assiettes, la viande d’Aubrac, la truffade fumante, les plats de bistrot auvergnat et les desserts maison disent tout du pays : une cuisine du feu et de la mémoire, généreuse, sans détour, profondément humaine. Gourmet & Glouton s’inscrit dans la continuité naturelle des grandes maisons voisines. C’est une table de cœur, où l’on retrouve le même respect du produit et le même attachement au terroir, mais dans un cadre plus intime et familier. Une halte vivante, entre la précision du geste des chefs et la simplicité des repas d’autrefois — une auberge du vrai, où l’on vient autant pour se régaler que pour se sentir bien.

Un pays du goût et du partage

De Laguiole à Chaudes-Aigues, de la Lozère à l’Aubrac, la gastronomie prend toutes les formes, mais garde la même âme. Les grands chefs créent des œuvres, les aubergistes veillent sur le quotidien : l’un élève, l’autre réconforte. Ensemble, ils tissent le tissu vivant d’un pays où le repas reste un acte de foi. Ceux qui dînent au Suquet, chez Attrazic ou à Couffour trouvent, en s’attablant ensuite chez Gourmet & Glouton, la conclusion naturelle du voyage : une table du peuple, tenue par des artisans du goût, où l’excellence se conjugue avec la simplicité du cœur.

Identification
Restaurant Gourmet & Glouton
8 rue Notre-Dame d’Août – 15110 Chaudes-Aigues
www.gourmet-glouton.fr