À ChaudesAigues, Gourmet & Glouton redonne vie à la boucherie Fabre et à l’art de la découpe

À ChaudesAigues, dans le sud du Cantal, le restaurant Gourmet & Glouton s’est installé dans un lieu chargé d’histoire : l’ancienne boucherie Fabre. En ouvrant son glacier et son salon de thé, l’équipe a entrepris bien plus qu’une rénovation : une véritable renaissance. Derrière la façade, l’arrière-boutique — longtemps restée endormie — a retrouvé sa fonction d’origine. Aujourd’hui, elle est à nouveau une boucherie en activité, où l’on travaille la viande d’Aubrac comme autrefois : sur place, à la main, dans le respect des gestes traditionnels.

Le projet a consisté à remettre en route les chambres froides, à restaurer les tables de découpe inox et les crochets d’origine. Dans cette partie du bâtiment, rien n’est décoratif : tout sert, tout vit. C’est là que sont désormais découpés les aloyaux entiers de bœuf Aubrac, en provenance directe des élevages voisins de l’Aubrac et du Cantal.

Des aloyaux entiers, symbole d’un savoir-faire retrouvé

Recevoir un aloyau entier, c’est renouer avec une tradition que peu de restaurants peuvent encore revendiquer. Cette pièce maîtresse du bœuf, qui regroupe le filet, le faux-filet, la bavette et le rumsteck, exige une découpe précise, experte, respectueuse du muscle. Chez Gourmet & Glouton, cette opération se fait à l’arrière du restaurant, dans un calme presque religieux.

De cette méthode naissent des morceaux rares en restauration : les aiguillettes baronnes, la bavette de flanchet, le pavé de rumsteck ou encore le tournedos taillé dans le filet. Ces découpes, souvent réservées aux boucheries artisanales, sont proposées ici dans l’assiette du client, avec une maturité courte qui permet de révéler la tendreté sans masquer le goût originel de la viande.

L’Aubrac : terroir d’excellence et fierté bouchère

La viande Aubrac n’a pas son pareil. Issue de bovins rustiques élevés en plein air, elle se distingue par sa finesse de grain, sa couleur sombre et son persillé clair. Les bêtes vivent au rythme des saisons sur les plateaux du Massif central, nourries d’herbes et de foins locaux.

Dans le Cantal, cette viande est plus qu’un aliment : c’est un marqueur d’identité, un patrimoine vivant. Et à ChaudesAigues, la démarche de Gourmet & Glouton s’inscrit dans cette continuité : privilégier les circuits courts, la qualité, et la connaissance intime du produit.

Chaque muscle est valorisé selon sa texture, sa tendreté, son usage culinaire. Ce soin du détail, hérité de générations de bouchers, permet d’obtenir une viande à la fois fondante, goûteuse et sincère — comme un écho au travail des paysans qui la produisent.

La maturation courte : l’équilibre entre fraîcheur et tendreté

Ici, pas de longue maturation d’apparat. La viande maturée à Gourmet & Glouton repose seulement quelques jours dans les chambres froides réhabilitées de la boucherie. Ce temps suffit à relâcher les fibres, développer les arômes et adoucir la mâche. Une maturation brève, mais maîtrisée, qui respecte la personnalité de la viande et l’exigence du chef : servir un produit d’une tendreté absolue, sans trahir sa fraîcheur.

Dans l’assiette, le résultat est éclatant : une viande beurrée, ferme sous la dent mais fondante au cœur, accompagnée selon les saisons de pommes de terre grenailles, d’ail en chemise, de jus réduit ou de beurre aux herbes.

De la boucherie au restaurant : un retour aux sources

En redonnant vie à la boucherie Fabre, Gourmet & Glouton ne fait pas seulement œuvre de mémoire : il renoue avec une chaîne complète de restauration où le boucher, le cuisinier et le producteur travaillent main dans la main. Dans une époque où l’on confond souvent cuisine et assemblage, le restaurant caldaguès défend l’idée d’un métier total : celui qui découpe, prépare et cuisine.

La démarche a séduit les habitués comme les visiteurs de passage. Beaucoup viennent pour goûter la viande, d’autres pour l’histoire qu’elle raconte. Car à ChaudesAigues, tout est lié : le terroir, le feu, le froid, la transmission. Et entre le sifflement du grill et le silence des chambres froides, on retrouve le même respect pour la matière et le temps.

Où manger de la viande Aubrac à ChaudesAigues ?

Pour les amateurs de viande Aubrac maturée, le restaurant Gourmet & Glouton s’impose désormais comme une adresse incontournable. On y mange local, on y parle savoir-faire, on y célèbre la restauration authentique. Une cuisine sincère, née de la découpe et du feu, qui rend hommage aux bouchers d’autrefois et aux producteurs d’aujourd’hui.

Informations pratiques

Gourmet & Glouton – Restaurant & Salon de thé
8 rue Notre-Dame d’Août – 15110 ChaudesAigues
Tél. : 04 71 20 20 00
www.gourmet-glouton.fr