À Chaudes-Aigues, la simplicité a du goût
Dans un village où l’eau jaillit naturellement brûlante, il était presque écrit que les œufs finiraient par y cuire. Chez Gourmet & Glouton, l’établissement tenu par Stéphane Chaudesaigues, le plat le plus emblématique de la cuisine populaire française retrouve tout son éclat : les œufs mayonnaise. Un grand classique, souvent copié, rarement respecté, et ici remis au centre de la table avec bon sens, produit et sincérité.
Le bistrot comme manifeste
À Chaudes-Aigues, Gourmet & Glouton s’est imposé comme un lieu où la cuisine du terroir dialogue avec la mémoire collective. On y sert des plats qui ne mentent pas, des recettes qui sentent le vrai. Dans cette logique, les œufs mayo n’ont rien d’un gadget rétro : ils incarnent une France des comptoirs et des tables conviviales, celle des repas sans effet de manche mais pleins d’humanité. Le bistrot de la rue Notre-Dame d’Août leur redonne toute leur noblesse, avec une version locale à la fois fidèle et inspirée.
Des producteurs d’ici
La clé de cette réussite tient en deux mots : les GAEC Pastourel et des Gorges du Bes. Ces deux exploitations locales fournissent à Gourmet & Glouton des œufs frais, pondus en plein air sur les terres du Cantal. Ce choix, qui pourrait sembler anodin, change tout : le goût, la texture, la couleur. Les œufs, d’un jaune soutenu et d’un blanc dense, traduisent une alimentation saine et un élevage respectueux. Derrière ce partenariat, il y a une philosophie : celle d’un restaurant qui croit à la valeur du produit et à la proximité des circuits courts.
L’eau du Par comme ingrédient
L’idée fait sourire, mais elle a du sens. À Chaudes-Aigues, l’eau du Par, célèbre pour sa température avoisinant les 82 °C, ne se contente pas de chauffer les maisons du bourg : elle devient ici un élément de cuisine. Les œufs y sont cuits avant d’être refroidis, selon un rituel qui relie le geste culinaire à l’identité thermale du village. Ce clin d’œil au patrimoine local n’a rien d’un gadget : il raconte la terre, l’histoire et l’esprit d’ingéniosité des habitants. À chaque service, la Source du Par, discrètement, s’invite dans l’assiette.
Une mayonnaise maison
La mayonnaise, dans ce plat, est tout sauf secondaire. Chez Gourmet & Glouton, elle est préparée maison, quotidiennement, à partir de produits simples et frais. Jaune d’œuf, moutarde de Dijon, huile neutre, citron, sel et poivre. L’émulsion est mécanique, pour garantir la régularité de la texture et la tenue de la sauce. Résultat : une mayonnaise souple, équilibrée, qui enrobe les œufs sans les dominer. Le secret est dans la justesse : ni trop grasse, ni trop acide, ni trop ferme.
Le retour du bon sens
Ici, rien ne cherche à épater. L’assiette d’œufs mayo de Gourmet & Glouton est fidèle à la tradition : des moitiés d’œufs bien froids, nappées généreusement, servies sans fioriture. Quelques herbes fraîches, une pointe de fleur de sel, un trait de vinaigre ancien, et c’est tout. L’élégance, quand elle naît de la sobriété, devient plus belle que n’importe quelle mise en scène. C’est cette vérité-là que défend le bistrot, entre le sourire du service et la chaleur des murs.
Le plat populaire par excellence
Les œufs mayo ont longtemps symbolisé une France modeste et joyeuse, celle des repas du dimanche, des cantines de quartier et des cafés où l’on refaisait le monde. Aujourd’hui, ce plat connaît un véritable retour en grâce, au point d’avoir son propre championnat à Paris. Mais à Chaudes-Aigues, nul besoin de concours : le plaisir suffit. Chez Gourmet & Glouton, l’œuf mayo redevient ce qu’il n’aurait jamais dû cesser d’être : une entrée du cœur.
Un ancrage auvergnat assumé
Dans cette réinterprétation du plat mythique, tout parle du Cantal. Les œufs viennent des fermes voisines, l’eau du Par apporte sa signature minérale, et la mayonnaise, montée sur place, exprime la générosité du lieu. On retrouve dans cette assiette la rigueur des produits d’altitude, l’esprit des bougnats montés à Paris et la fidélité à une cuisine d’artisans. À Chaudes-Aigues, le bistrot s’ancre dans sa terre et parle de son village avant tout.
Un plat symbole d’un lieu vivant
Gourmet & Glouton, ce n’est pas qu’un restaurant. C’est un salon de thé, un lieu culturel, un espace où se croisent habitants, visiteurs et curistes. Le choix de remettre les œufs mayo à la carte est aussi une manière de dire que la simplicité a encore sa place dans une table de caractère. En redonnant vie à ce plat, le restaurant participe à la vitalité gastronomique du village, au même titre que ses partenaires artisans, producteurs et associations locales.
En conclusion
Dans un décor où la pierre chaude rencontre la vapeur des sources, Gourmet & Glouton rend hommage à une icône de la cuisine française. Des œufs frais du GAEC Pastourel et du GAEC des Gorges du Bes, cuits dans l’eau thermale du Par, nappés d’une mayonnaise maison et servis dans une ambiance conviviale : voilà un plat qui unit patrimoine, terroir et goût juste. À Chaudes-Aigues, les œufs mayo ne sont pas un souvenir, mais un présent bien vivant.
