Le GAEC du Puech de Lavergne : quand la viande Aubrac sublime ChaudesAigues

Une ferme caldaguès au cœur du territoire

Sur les hauteurs de ChaudesAigues, au lieu-dit Lavergne, une exploitation agricole poursuit son chemin depuis plusieurs générations. Le GAEC du Puech de Lavergne est aujourd’hui dirigé par Aurélien Baumgartner et Émilie Mouliade, un couple de jeunes agriculteurs qui ont repris le flambeau familial. Leur ferme, bien connue localement, s’est construite autour de valeurs fortes : enracinement dans le terroir, respect des animaux et qualité de production. À travers leurs troupeaux, ce sont des paysages entiers qui s’expriment : des prairies vallonnées du Cantal, des saisons contrastées et une tradition d’élevage qui privilégie la patience. Ici, l’agriculture ne se pense pas en chiffres, mais en héritage et en transmission.

L’Aubrac, fierté des plateaux

Parmi les vaches élevées au GAEC, la race Aubrac occupe une place centrale. Avec sa robe fauve, ses grands yeux ourlés de noir et ses cornes élancées, elle est devenue un emblème du Massif central. Mais c’est surtout sa viande qui fait la réputation de cette race. Élevée dans des conditions extensives, principalement nourrie à l’herbe, la vache Aubrac produit une viande recherchée pour sa tendreté, sa finesse de grain et son goût caractéristique. Rouge vif, persillée juste ce qu’il faut, elle offre à chaque bouchée l’expression d’un terroir intact. L’histoire de cette race est intimement liée aux territoires de l’Aveyron, de la Lozère et du Cantal. Elle accompagne encore aujourd’hui la transhumance, cette montée annuelle vers les estives qui attire des milliers de visiteurs, et symbolise à elle seule la rencontre entre tradition et modernité.

Circuits courts et restauration locale

La viande issue du GAEC du Puech de Lavergne ne voyage pas longtemps avant de finir dans une assiette. C’est dans ce lien direct qu’elle révèle toute sa valeur. Parmi les restaurateurs qui travaillent avec Aurélien et Émilie, Gourmet & Glouton, au centre de ChaudesAigues, s’est engagé depuis sa création à mettre en avant cette filière locale. Situé 8 rue Notre-Dame d’Août, l’établissement de Cécile et Stéphane Chaudesaigues s’est fait une spécialité de la cuisine de terroir. Leur choix de proposer la viande du GAEC illustre cette volonté : défendre les circuits courts, privilégier la proximité et garantir à leurs clients une traçabilité irréprochable. « De l’élevage à la table, il n’y a qu’un pas », disent-ils volontiers. Une phrase qui résume l’essence même de leur démarche : rendre hommage aux producteurs locaux, sans détour ni artifices.

La viande comme ambassadrice du territoire

Servie en côte de bœuf, en pavé grillé ou en entrecôte à la plancha, la viande du GAEC du Puech de Lavergne séduit par sa constance et sa richesse aromatique. Chez Gourmet & Glouton, on la traite avec le respect qu’elle mérite : cuisson maîtrisée, assaisonnement simple et accompagnements choisis. Souvent associée à l’aligot maison qui fait la réputation de la maison, cette viande exprime toute la générosité du terroir auvergnat. Elle devient un vecteur de découverte pour les visiteurs de passage et un motif de fidélité pour les habitués. Au-delà de l’aspect gustatif, elle joue un rôle de véritable ambassadrice pour la commune. Elle raconte le territoire, son agriculture et ses savoir-faire. Elle contribue aussi à l’image d’une destination où la gastronomie et le patrimoine vont de pair.

Un modèle d’économie locale

Le choix de travailler avec le GAEC du Puech de Lavergne est également un geste économique. En privilégiant ces circuits courts, Gourmet & Glouton participe au maintien d’une activité agricole locale, essentielle pour la vitalité du territoire. Chaque euro dépensé dans un produit local génère une dynamique : il soutient l’éleveur, fait travailler les abattoirs et bouchers de proximité, et renforce le tissu économique du village. Ce modèle, encore minoritaire face aux grandes filières industrielles, démontre qu’une autre voie est possible : plus durable, plus équitable et plus humaine.

ChaudesAigues, destination thermale et gastronomique

La notoriété de ChaudesAigues repose depuis toujours sur ses sources d’eau chaude, et notamment la célèbre source du Par, la plus chaude d’Europe. Mais le village construit aujourd’hui une réputation complémentaire : celle d’une destination gastronomique où l’on peut vivre une expérience complète, entre patrimoine, thermalisme et terroir. Les visiteurs qui viennent profiter des cures, des festivals ou des paysages du Cantal trouvent dans les restaurants locaux – à commencer par Gourmet & Glouton – des produits qui incarnent l’authenticité de la région. Parmi eux, la viande Aubrac issue du GAEC du Puech de Lavergne occupe une place de choix.

Tradition et avenir

Aurélien et Émilie représentent cette génération d’agriculteurs qui, tout en restant fidèles aux pratiques héritées, savent intégrer les enjeux contemporains : durabilité, traçabilité, respect du bien-être animal. Leur engagement se retrouve dans chaque pièce de viande servie en restauration. En travaillant main dans la main avec eux, Gourmet & Glouton ne fait pas seulement le choix de la qualité. Il participe à un projet collectif : maintenir vivante une agriculture à taille humaine, défendre un territoire et transmettre un patrimoine culinaire.

Conclusion : une chaîne de confiance

Le GAEC du Puech de Lavergne n’est pas seulement une ferme. C’est le point de départ d’une chaîne de confiance qui relie producteurs, restaurateurs et clients. À ChaudesAigues, cette dynamique s’exprime dans l’assiette, mais aussi dans la vitalité d’un territoire qui croit encore à la force de ses racines. En mettant en avant cette viande d’exception, Gourmet & Glouton prouve qu’il est possible de concilier gastronomie, responsabilité et identité locale. Une démarche exemplaire, qui illustre la vocation même de ChaudesAigues : être un village où l’eau brûle, mais où la table réchauffe aussi les cœurs.